L’antenato del ragù napoletano è un piatto molto antico e di tradizione popolare. Esso deriva da un piatto della cucina popolare medioevale provenzale che aveva nome “Daube de boeuf” e che era uno stufato di carne di bue mescolata a verdure e cotto lungamente in un recipiente di creta. Questo piatto pare risalga al tredicesimo/quattordicesimo secolo. Il “ragout”, invece, che è un piatto francese posteriore, è sempre uno stufato con verdure, ma, generalmente, di carne di montone. Il termine francese ragout deriva dall’aggettivo “ragoutant” che significa allettante, appetitoso o stuzzicante. Questo tipo di preparazione francese inizia a comparire nella cucina napoletana dal diciottesimo secolo, però come piatto di mense ricche realizzato con carni di manzo o di vitello qualità e ancora senza pomodoro. Di esso parla già Vincenzo Corrado nel suo libro “Il cuoco galante” che risale alla prima metà del settecento. La parola ragù, ovviamente, è una deformazione del termine francese “ragout”, una deformazione tipica del dialetto napoletano che ritroviamo anche nei termini: sartù, gattò, crocchè, purè.
Grazie a chef Tatto impariamo a fare il ragù napoletano come da tradizione!
Con il filetto, creiamo una braciola, ponendo al centro della fetta uno spicchio d'aglio schiacciato, parmigiano e pecorino, prezzemolo fresco, un pizzico di sale, pepe, uvetta e pinoli. Chiudendo con stuzzicadenti o con spago alimentare.
In una pentola facciamo dorare uno spicchio d'aglio e la cipolla sminuzzata con olio EVO. Aggiungiamo le carni più la braciola per farle "sigillare", cioè per scottarle. Quindi sfumiamo con un bicchiere di vino rosso.
3 ore + 1 ora Una volta sfumato il vino, aggiungiamo la passata di pomodoro. Il sugo, insieme alle carni, dovrà cuocere per almeno 3 ore a fuoco lento. Aggiungere anche qualche foglia di basilico. Passate 3 ore, si possono aggiungere le polpette (preparate e fritte precedentemente) quindi lasciar cuocere per un'altra ora.
10-12 min Nel frattempo, in una seconda pentola, portare l'acqua a ebollizione e cuocere la pasta.
Sistemare le carni cotte nel sugo in un piatto da portata e servire a parte. Fare la stessa cosa con le polpette. Condire con abbondante sugo, parmigiano, basilico fresco e pepe.
Una volta cotta, scolare la pasta quindi condire in pentola a fuoco basso con abbondante sugo. Mescolare bene per far prendere il sapore del ragù alla pasta. Impiattare la pasta aggiungendo un altro mestolo di ragù, una spolverata di parmigiano, un pizzico di pepe e una foglia di basilico.
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