In una padella, scaldare l'olio e rosolare il guanciale finché non diventa croccante. Una volta cotto, mettere da parte.
In una pentola, portare l'acqua a ebollizione e cuocere la pasta, da scolare al dente (almeno 3/4 minuti prima dei tempi di cottura indicati sulla confezione).
Nel frattempo, in una ciotola creare una cremina densa con i tuorli d'uovo, il parmigiano, il pecorino, sale e pepe. Subito prima di scolare la pasta, aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura alla crema per ammorbidirla.
Versare la pasta nella padella dove si è abbrustolito il guanciale e aggiungere la crema di uova e formaggio.
Cuocere ancora per qualche minuto a fuoco vivo e poi impiattare. Se lo si desidera, aggiungere ancora un po' di pepe.
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