Estiva, sana e leggera, la frisella vanta grandi tradizioni in Puglia, Campania e Calabria. Velocissima da preparare ed amata da tutti, è ottima in qualsiasi momento della giornata, come snack, aperitivo ma anche perfetta come pasto unico gustoso, colorato e genuino.
Le frise o “friselle” sono croccanti ciambelle di farina di grano duro o di orzo, ottenute grazie con una doppia cottura in forno. Quest’ultima azione le rende completamente diversa dal pane rendendole croccanti per essere gustate “sponzate” ,cioè inzuppate in acqua. Questo procedimento le renderà morbide e friabili per poi essere condite, abitualmente con pomodoro, sale, olio d’oliva, basilico o origano.
Origini e curiosità
La frisella, nata come prodotto povero, era originariamente un alimento che nutriva i marinai: questo perché era resistente al viaggio e al tempo. Per questo motivo le friselle sono state lo spuntino dei Crociati e dei pescatori nel corso delle battute di pesca, poichè capaci di durare diversi giorni.
Le origini sembrano essere molto più antiche: le friselle erano infatti già presenti 3000 anni fa come pane da viaggio sulle navi fenicie. Quando arrivava il momento di mangiarle, i marinai le inzuppavano nell’acqua di mare, le condivano con olio d’oliva e poi le accostavano ad altri alimenti poveri come le cipolle.
Anche la forma della frisella è dovuta ad esigenze pratiche: le friselle venivano infilate in una cordicella i cui terminali venivano annodati come una collana, così che fosse facile da appendere per un trasporto più comodo.
Un’affascinante leggenda racconta che le friselle sarebbero state portate in Puglia da Enea, durante la sua fuga dalla città di Troia. Il figlio di Anchise e di Venere sarebbe sbarcato a Porto Badisco, perla del Salento.
La ricetta tradizionale pugliese
La frisella vanta una grande tradizione soprattutto in Puglia, Campania e Calabria, dove è accompagnata da prodotti tipici come olive, origano, olio d’oliva e pomodoro nelle sue numerose e colorate varianti regionali. La versione classica del condimento della frisella pugliese è a tutti gli effetti la sintesi perfetta della Dieta mediterranea. Il passaggio sacro è rappresentato dalla “sponzatura”, ossia l’immersione della frisa in acqua per un tempo che varia a seconda dei propri gusti personali: meno si bagna e più resterà croccante. A seguire la frisa dovrà essere “cunzata” cioè condita con gli ingredienti classici come pomodori, sale, l’olio extra vergine d’oliva e l’origano, ma è possibile utilizzare anche peperoni grigliati o melanzane sott’olio.
Dopo il contatto con l’acqua e gli ingredienti, la frisella diventa più morbida , rimanendo croccante, emanando un profumo irresistibile. Piatto versatile, la si condisce con gli ingredienti preferiti, fino a diventare un piatto gourmet.
Vediamo qualche variante:
La frisella con insalata di polpo
Una versione molto gustosa nonché raffinata, è con l’insalata di polpo.
Preparare l’insalata di polpo eviscerandolo e poi facendolo bollire intero per circa 30 minuti in acqua con carote, sedano, alloro, aglio, pepe e sale. Dopo cotto, scolarlo e metterlo in una ciotola con ghiaccio e acqua per bloccarne la cottura, lasciarlo freddare e tagliarlo a pezzi. Condirlo con olio, sale, limone e prezzemolo e lasciarlo riposare per 20 minuti. Bagnare la frisella quanto basta per lasciarla croccante, condirla con l’insalata di polpo e servire con un ottimo aperitivo
La frisella con caponata campana
A Napoli le friselle insieme ai taralli sono vendute dal “tarallaro”, un venditore ambulante. Nel capoluogo campano, la frisella è alla base della caponata. Per gustarla, mettere in una ciotola qualche acciuga sminuzzata, pomodorini tagliati a metà, uno spicchio di aglio tagliato, origano, sale ed olio. Mescolare e lasciare riposare per qualche minuto per far amalgamare i sapori, nel frattempo bagnare le friselle con dell’acqua e preparatele nei piatti.
A questo punto irrorarle con il composto preparato in precedenza e aggiungere le melanzane sott’olio e le olive verdi. Le melanzane possono essere sostituite con qualsiasi altro ingrediente.
La frisella con cipolle di Tropea
In Calabria la frisella è nota con il nome di fresa e viene condita con l’ingrediente tipico della Regione ossia le cipolle di Tropea. Per prepararla, strofinare sulla fresa uno spicchio di aglio prima ancora di bagnarla con l’acqua. Una volta inumidita, preparare in una ciotola pomodoro, capperi, cipolle di Tropea e peperoncino, conditi con sale e olio extravergine di oliva. Mettere il tutto sulla fresa e completarla con una spolverata di origano.
Tantissime sono le versioni di questo piatto nato povero, divenuto il Re delle tavole estive ma da gustare tutto l’anno!
