Il piatto che più di altri rappresenta la Puglia, a pari merito con le orecchiette alle cime di rape, è la tiella di riso patate e cozze.
Particolarmente gustoso, la sua preparazione cela un pizzico di rivalità fra Bari e Taranto, entrambi in “lotta” per le sue origini e per il nome della ricetta che alla barese è “patate, riso e cozze” e alla tarantina “riso, patate e cozze” .
Come la si voglia chiamare precisamente poco importa, ciò che conta è che la tiella di riso patate e cozze è un piatto unico e tradizionale pugliese, realizzato con ingredienti poveri quali riso, patate, cozze e con l’aggiunta di pomodori e formaggio pecorino.
In passato veniva preparato nella “tiella” ossia un recipiente largo e basso di terracotta. Il termine deriva dal latino tegella, contenitore usato per la cottura in forno delle pietanze.
Le origini della tiella di riso patate e cozze
Al termine di una lunga e faticosa giornata di lavoro nei campi, le mamme tarantine usavano preparare nella “tiella” questo piatto succulento. Poiché la fame era tanta, gli ingredienti poveri e il tempo a disposizione pochissimo, si usava mettere tutto insieme nella tiella: il riso, le patate, le cozze (il pesce più povero di cui si disponeva)e le verdure.
La cottura avveniva sulle braci roventi dove la tiella , chiusa con un coperchio di metallo, veniva adagiata sulla fiamma e ricoperta di carboni ardenti, simulando così la cottura in forno. Il risultato era succulento e in grado di sfamare tutti.
Riso, patate e cozze
Tra le più rinomate ricette della cucina pugliese “riso, patate e cozze” è una pietanza squisita e al tempo stesso genuina. Non vi è turista che non la richieda. Ideale come primo piatto o piatto unico, si consuma tipicamente in estate preparandola, se si vuole, anche il giorno prima.
Ingredienti
per 4 persone
500 gr. Cozze
500 gr. Patate
300 gr. Riso carnaroli
1 spicchio d’Aglio
1 Cipolla
250 gr. Pomodorini
Q.B. Parmigiano e Pecorino grattugiati
Q.B. Prezzemolo fresco
3 Cucchiai di Pangrattato
Q.B. Sale e Pepe
Q.B. Olio extravergine d’oliva
Procedimento
Pulire le cozze staccando il bisso da ognuna e pulire il guscio con un po’ di lana d’acciaio. Aprire le cozze aiutandosi con un coltellino, partendo dalla punta e proseguendo fino al bordo del guscio.
Conservare il liquido contenuto in ogni cozza. Raggruppare il mollusco nella valva inferiore e staccare la valva superiore.
Sbucciare le patate, tagliarle a fette piuttosto spesse e riporle in un tegame pieno di acqua affinchè non anneriscano.
Lavare leggermente il riso.
Passare quindi alla panatura aggiungendo al pangrattato l’aglio ed il prezzemolo tritati ed un filo di olio d’oliva.
Affettare finemente la cipolla.
Coprire il fondo di un contenitore, preferibilmente di terracotta, con olio d’oliva ed adagiare le fette di patate tagliate a spicchi, i pomodorini tagliati a cubetti, sale, pepe e prezzemolo.
Continuare a riempire la pirofila con uno strato di cozze (rivolte verso l’alto) sulle patate ed aggiungere una spolverata di formaggi. Unire il riso crudo e ricoprire con tutto il liquido conservato dalle cozze.
Proseguire con un secondo strato di patate, di riso e di cozze, aggiungendo nuovamente prezzemolo, sale e pepe ed aggiungere un pò d’acqua dai lati della teglia che consentirà al riso di cuocere.
Ricoprire con la panatura ottenuta.
Completare con una spolverata di formaggio,pepe, sale e un filo d‘olio.
Infornare a 180°per 60 minuti. Il piatto sarà pronto quando in superficie si sarà creata una gustosa crosticina dorata.
Segreto della nonna: Non servire subito ma portare in tavola dopo almeno due ore dalla cottura ultimata.
Le varianti
Esistono diverse varianti nella formazione degli strati: c’è chi vi aggiunge le zucchine, preparate allo stesso modo delle patate, chi omette i pomodorini per una versione completamente in bianco e chi sostituisce il riso con il bulgur.
La tiella di riso patate e cozze ricorda molto la paella e rappresenta un piatto gustoso e ricco di sapori, anche se realizzato con ingredienti poveri. Molto semplice da preparare, mette d’accordo tutti, tranne baresi e tarantini, in eterna diatriba circa la paternità!
