Le orecchiette con le cime di rapa e le sue declinazioni
La cucina è tradizione, ricca di colori, sapori e profumi.
Luogo magico dove gli ingredienti si esprimono al meglio, stavolta rubano la scena le orecchiette, la pasta fresca dalla forma tondeggiante e concava e la superficie rugosa. Versatili e gustose, il loro connubio perfetto è con il verde delle cime di rapa, un’altalena che esprime in un piatto la tradizione Made in Puglia.
Origini
Le orecchiette alle cime di rapa hanno un’origine incerta, non esistono infatti documenti che ne attestino la nascita. Secondo la tradizione locale, la forma delle orecchiette sembra ispirarsi a quella dei tetti dei trulli, mentre la storia le fa risalire alla cultura ebraica.
Nel Cinquecento, negli archivi della chiesa di San Nicola di Bari, fu ritrovato un documento con il quale un padre tramandava il panificio alla figlia, mettendo in evidenza di averle lasciato in dote non solo l’attività ma anche l’abilità di preparare le orecchiette.
Ancora oggi tra le strade di Bari Vecchia, rigorosamente a mano, vengono lavorate dalle massaie che danno loro una forma di un orecchio. Esportate in tutto il mondo, possono essere condite in mille modi e la loro superficie rugosa permette di trattenere bene i sughi.
Il condimento ideale? Con le cime di rapa che con il loro sapore amarognolo ne esaltano ancor di più il gusto.
La ricetta originale
Ingredienti per 4 persone
320 gr. Orecchiette
600 gr. Cime di rapa
4 filetti di acciughe sott’olio
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 spicchi di aglio
sale q.b.
Procedimento
- Mondare le cime di rapa scegliendo solo le parti più tenere, lavarle bene sotto l’acqua corrente e cuocerle per 5 minuti in una pentola con abbondate acqua salata in ebollizione. Aggiungere in pentola le orecchiette e cuocere il tutto fino a quando la pasta non sarà al dente. A questo punto scolarla e aggiungerla ad una padella con un soffritto precedentemente preparato con olio e aglio (sbucciato e schiacciato), un peperoncino e i filetti di alici.
- Cotte le orecchiette, in abbondante acqua salata portata ad ebollizione, seguire la ricetta originale o un’alternativa scelta in base alle varie preferenze
Mescolare per bene tra loro tutti gli ingredienti e servire in tavola le orecchiette alle cime di rapa fumanti e ancora calde.
Consigli e Suggerimenti
- Preparare le orecchiette partendo dall’impasto a base di acqua e farina oppure comprare della pasta già pronta e pensare solo al condimento.
La variante lucana con pangrattato Nella vicina Basilicata c’è la variante con il pangrattato, un ingrediente semplice che dona al piatto carattere e gusto. Lasciato tostare in padella, viene aggiunto sul piatto finito per donare una golosa consistenza
La variante napoletana con salsiccia A Napoli la variante è gustosa è con l’aggiunta della salsiccia. Tale ingrediente, dal sapore deciso, dona un sapore unico e stuzzicante
La variante brindisina con ricotta Sempre in Puglia, trionfa la variante che vede trionfare con i broccoli la delicatezza della ricotta che addolcisce le note amare dei broccoli
La variante siciliana delle orecchiette alle cime di rapa “arriminate”
Nella “bedda” le orecchiette vengono preparare con la variante dei broccoli “arriminati” ed arricchiti con pinoli, uvetta, peperoncino, concentrato di pomodoro e pangrattato
In ogni declinazione proposta ed in qualsiasi parte si vogliano mangiare, le orecchiette con i broccoli rappresentano un piatto semplice, sano, completo ed invitante!
