Il pesce è un alimento molto versatile che si presta a diverse preparazioni: fritto, al forno, al cartoccio, sulla griglia, bollito, al vapore. Le tecniche e i trucchi  per cucinarlo sono infinite!

Ecco piccoli  trucchi e segreti di base che facilitano tutte le preparazioni, da quelle più semplici a quelle più particolari

Trucchi per capire se è fresco

La cosa fondamentale per cucinare il pesce è la scelta del prodotto: deve essere rigorosamente fresco. Come capirlo?

I  giapponesi dicono che il pesce deve guardarti negli occhi quando lo acquisti.

1)Gli occhi  ci dicono molto: occhio vivido e un po’ sporgente dal bulbo oculare e pupilla nera sono sinonimi di freschezza. Al contrario, occhio spento e incavato, con pupilla grigia evincono un prodotto pescato già da qualche giorno.

2)La testa è meglio che sia sempre presente e attaccata al corpo.

3) Per essere fresco le carni devono avere una consistenza rigida e dura. Esiste un piccolo trucco: se si tocca con un dito e rimane l’impronta vuol dire che il pesce non è fresco.

4)Le branchie del pesce fresco sono rosso vivo e hanno un odore salmastro,  poichè ancora impregnate di acqua di mare. Man mano che i giorni passano, le branchie tendono al giallo e assumono un odore acre.

Trucchi per pulire il pesce

Una volta acquistato, il pesce va pulito. Come prima cosa si procede liberando il pesce da pinne e viscere il prima possibile, per evitare che le interiora trasmettano un sapore cattivo alla carne. L’eviscerazione attraverso le branchie va fatta soltanto nel caso in cui si intenda farcirlo, in caso contrario, si procede praticando un taglio con un coltello appuntito, o con un paio di forbici ben affilate, lungo la linea ventrale, dalla cavità anale sino alle branchie.
Per togliere le branchie, incidere con il coltello lungo le cartilagini cui sono ancorate, e poi tagliatele con un gesto deciso.

Infine occorre lavarlo con cura sotto l’acqua fredda corrente asciugandolo e tamponandolo con della carta assorbente.
Occorrerà poi anche squamarlo. Per farlo si potrà afferrarlo per la coda e in modo energico grattare con un coltello grosso o con l’apposito desquamatore nella direzione della testa. Risciacquare e asciugare.

La pelle non va buttata: può diventare la base di tantissime ricette dal sapore di mare.

La zuppa di pesce

I piatti che hanno come ingrediente principale il pesce sono tantissime ma ce n’è una che riunisce tutta l’Italia, che sembra semplice ma richiede passaggi fondamentali: la zuppa di pesce.

Quel meraviglioso mix servito su una fetta di pane imbevuta con salsa di pomodoro leggermente piccante e agliata,  pur nella sua semplicità, è uno dei piatti italiani più apprezzati nel mondo. E benché la ricetta sia alla base di molte cucine del Mediterraneo, solo in Italia essa si dispiega in un così alto numero di varianti (“brodetto” nelle Marche, “go” (ghiozzo) a Venezia, il “il brudèt ad pès” in Romagna).

I trucchi per preparare la zuppa di pesce

Ecco qualche segreto per preparare una gustosa zuppa:

1)La zuppa di pesce è composta da diversi pesci e frutti di mare i quali richiedono diverse cotture. Il pesce va cotto per pochi minuti e inserito nella zuppa in momenti diversi: dal più coriaceo al più tenero, mai insieme!

2) Il brodetto va preparato sempre prima e successivamente inserire i vari tipi di pesce per evitare poltiglie!

3)Nella scelta delle materie prime, non scartare i pesci poveri, contribuiranno a creare una gustosa zuppa.

4)Attenzione a sfumare bene il vino affinché non resti un eccesso di acidità sul palato.

5)Lasciare cuocere il pesce nel suo vapore, senza mai usare il mestolo.

Anche se in quantità moderata, aglio e peperoncino sono due ingredienti assolutamente necessari.

Il pane invece dev’essere abbrustolito molto bene per evitare che si spappoli subito a contatto con la parte liquida della zuppa. La ricetta classica prevede che sia posto sul fondo del piatto, ma può anche essere servito a lato. Ultimo consiglio: spinare tutto il pesce prima di cuocerlo, i commensali ringrazieranno