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I Profiteroles al limone IGP di Sal De Riso

Salvatore De Riso, uno dei pasticcieri più famosi d’Italia, è un’eccellenza del Sud e della sua amata Costiera amalfitana. Proprio la sua terra è stata ed è tutt’ora una grande fonte d’ispirazione per il maestro pasticciere, che afferma: “In Costa d’Amalfi tutto diventa simbolo, con profumi, colori e sapori inconfondibili e straordinari. La terra ricca

Facefoodings: i volti della cucina
16 Giugno, 2021 05:06
di Francesca Paone

Salvatore De Riso, uno dei pasticcieri più famosi d’Italia, è un’eccellenza del Sud e della sua amata Costiera amalfitana.

Proprio la sua terra è stata ed è tutt’ora una grande fonte d’ispirazione per il maestro pasticciere, che afferma: “In Costa d’Amalfi tutto diventa simbolo, con profumi, colori e sapori inconfondibili e straordinari. La terra ricca di agrumi, il mare con le più incredibili tonalità di blu e verde, le suggestive spiaggette, le piccole isole, gli agglomerati di casette bianche, rosa e gialle attorno a minuscoli porticcioli. È dall’unicità di questi luoghi che traggo ispirazione per la mia arte”.

Nato a Minori, nel cuore della Costiera, classe 1966, Sal De Riso ha raggiunto il successo nel 1988 e da allora continua a deliziare con le sue straordinarie creazioni. Forse non tutti sanno che fu proprio di Sal l’idea di una torta speciale divenuta celebre in tutto il mondo: la ricotta e pere!

Ma il suo dolce più famoso è rappresentato senza dubbio dai favolosi profiteroles al limone di Amalfi, realizzati con il limone IGP!

Noi di Foodings, con la giornalista Francesca Faratro, siamo andati a trovare il maestro e a chiedergli il segreto dei suoi celebri profiteroles.

Non solo!

Vi sveliamo l’originale ricetta, perché possiate rifarla a casa…pronti a mettervi alla prova?


PROFITEROLES AL LIMONE D’AMALFI

Bignè farciti con crema pasticcera al limone e ricoperti con una salsa aromatizzata con bucce e succo di limoni della Costiera.

COMPONENTI

• PASTA BIGNÈ
• CREMA AL LIMONE
• CREMA PASTICCERA PROFUMATA AL LIMONE
• PANNA MONTANTA PROFUMATA CON BUCCE DI LIMONE
• SALSA AL LIMONE

Ingredienti per pasta bignè

Acqua G 250;
Burro G 250;
Sale G 6;
Farina G 250;
Uova Intere G 500.

Procedimento

Fate bollire l’acqua con il burro ed il sale. Aggiungete la farina setacciata e cuocete per
qualche minuto a fuoco lento, rimestando con un cucchiaio di legno. Lasciate
intiepidire la pasta in un contenitore largo e incorporate tutte le uova in un colpo solo.
Lavorate la pasta con un frustino elettrico fino a che non diventi liscia ed omogenea.
Formate dei bignè, grandi quasi quanto una noce, sopra un foglio di carta da forno, o
direttamente sopra la teglia, con l’aiuto di un sacchetto da pasticceria avente una punta
d’acciaio liscia di circa 1 cm.
Infornate a 220°C per 25 minuti circa finché non vedrete i bignè gonfi e ben dorati.
Lasciate raffreddare.

Ingredienti per crema al limone

Tuorlo G 100;
Zucchero G 100;
Succo Di Limone Della Costa D’Amalfi G 100;
Burro G 100;
Bacca Di Vaniglia Delle Isole Bourbon N°1/2.

Procediemento

Mescolare lo zucchero con i tuorli d’uova. Bollire il succo di limone, aggiungere ai
tuorli e cuocere a 80°C. Lasciar raffreddare ed unire il burro cremoso. Mixare.

Per la panna
Lasciar aromatizzare 1 Lt di panna liquida con la buccia di 3 limoni a freddo per
almeno 5 ore. Filtrare.

Ingredienti per la crema pasticciera

Latte G 350;
Panna G 150;
Tuorli D’uova G 180;
Zucchero G 150;
Amido Maizena G 35;
Bacca Di Vaniglia Delle Isole Bourboun N. 1;
Sale G 2;
Buccia Di Limone N. 3.

Procedimento

Bollire il latte e panna con la bacca di Vaniglia e la buccia di tre limoni.
Mescolare i tuorli con lo zucchero, l’amido e il sale. Aggiungere il latte e panna
bollente.
Cuocere la crema e lasciar raffreddare velocemente.

Per la farcitura
Crema Pasticcera profumata al limone G 750;
Crema Limone G 250;
Panna Montata G 500.

Per la glassatura
Aggiungere alla crema che rimane mezzo chilo di panna montata e diluire con il latte fresco fino a densità desiderata. Glassare i bignè.

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Foodings

Scritto da Francesca Paone

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